Die Washington Post beschreibt HieYon Choi als „Pianistin mit einem wunderschönen, reichen Ton und feinen klanglichen Nuancen“, La Liberté de l’Est attestiert ihr ein „Temperament des Feuers“, und die Frankfurter Rundschau lobt ihr Spiel als „temperamentvolle, empfindungsreiche, in jedem Detail beredte und prägnant ausformulierte Wiedergabe, im Gestus souverän und zurückhaltend zugleich – dabei ohne perfektionistische Attitüde“.
Oftmals mit der jungen Clara Haskil verglichen, ist die koreanische Pianistin Preisträgerin bedeutender internationaler Wettbewerbe, darunter Viotti, Kapell, Épinal und Busoni. Seither tritt HieYon Choi solistisch mit renommierten Orchestern in Europa, den USA und Asien auf, darunter das Rundfunkorchester Berlin, die Berliner Symphoniker, das National Symphony Orchestra in Washington D.C., die Northern Sinfonia, das KBS Symphony Orchestra und das Seoul Philharmonic Orchestra.
Sie gab zahlreiche Soloabende auf drei Kontinenten und ist in Fernseh- und Rundfunksendungen weltweit vorgestellt. Als gefragte Kammermusikpartnerin konzertierte sie mit renommierten Musikern wie Truls Mørk, Jennifer Koh, Stefan Dohr und Ensemble Villa Musica, unter anderem.
Ein herausragendes Kapitel ihrer Karriere ist ihr vierjähriger Zyklus aller Klaviersonaten Beethovens in der ausverkauften Kumho Art Hall in Seoul. Für diesen außergewöhnlichen Erfolg wurde ihr 2005 der Kunstpreis des Jahres verliehen. Zwischen 2012 und 2018 erweiterte sie ihren Beethoven-Zyklus um sämtliche Klaviertrios – in Zusammenarbeit mit Soovin Kim, Young Song, Francesco Alfrichiani, Peter Stumph, Ulf Wallin und Wen-Sinn Yang –, um Violinsonaten mit Mikyung Lee sowie Werke für Cello und Klavier mit Tsuyoshi Tsutsumi, ebenfalls in der Kumho Art Hall. Daraufhin führte sie einen zweiten Beethoven-Sonaten-Zyklus in verschiedenen Konzertsälen in Korea, Deutschland, Schweden, Kroatien und den USA auf. Zwischen 2015 und 2023 widmete sich HieYon Choi einem umfangreichen Aufnahmeprojekt von Beethovens kompletten Klaviersonaten im renommierten Teldex Studio in Berlin.
Auch die Musik des 20. und 21. Jahrhunderts nimmt einen zentralen Platz in ihrer künstlerischen Arbeit ein. Sie war die erste „Artist-in-Residence“ des Internationalen Tongyeong Musikfestivals in Korea und interpretierte Werke von György Kurtág, Sofia Gubaidulina, Olivier Messiaen, York Höller, Peter Eötvös, Unsuk Chin, Sukhi Kang und Juri Seo in Konzertreihen wie der LA Philharmonic Green Umbrella Series, der Seoul Philharmonic Ars Nova Series, dem Seoul International Music Festival und der Ilshin Prism Series. Als visionäre Pädagogin leitete Choi verschiedene zeitgenössische Musikprojekte an der Seoul National University und trug maßgeblich zur Bereicherung der Musikkultur in Korea bei. Für ihre herausragende künstlerische Exzellenz wurde sie mit dem Nanpa-Preis sowie dem Kunstpreis des Jahres, verliehen vom Koreanischen Kultur- und Kunstkonzil, ausgezeichnet.